Qu’est ce que lacto-fermentation ?
La lactofermentation est une méthode de conservation anaérobie, c’est-à-dire en absence d’oxygène. Les aliments en sont isolés par un liquide : jus de l’aliment, saumure, vinaigre, etc. On y ajoute du sel, cela aide à sortir le jus du légume mais surtout à inhiber les bactéries nocives et favoriser le développement des bactéries bénéfiques et conservatrices.
Les bocaux sont ensuite hermétiquement fermés pour éviter l’introduction d’autres bactéries possiblement nuisibles et donc l’interruption de la fermentation.
La lacto-fermentation sert à conserver les aliments
Comment ça marche ?
La conservation se fait grâce à l’acidification, donc la baisse du pH. La lactofermentation consiste à la transformation des glucides en acides lactiques par les bactéries lactiques. Pour que cela ait lieu il faut donc des aliments contenant des glucides. Les fruits et légumes en ont pratiquement tous, mais certains aliments n’en contenant pas suffisamment ne peuvent pas être lactofermentés, il faut donc les mélanger avec un autre aliment qui en contient.
Glucide
Bactéries lactiques
Acide lactique
Les bactéries ont besoin d’eau, de nutriments, d’énergie (chaleur) et souvent d’oxygène. En isolant les aliments d’oxygène on prive les bactéries pathogènes d’une ressource nécessaire et elles ne peuvent pas se développer. Elle sont donc mises sous liquide : eau, saumure, jus du légume, vinaigre, etc
L’acide lactique est responsable du goût acidulé caractéristique des aliments et des transformations du goût et de la texture des aliments.
Avantages et inconvénients
Aspects positifs
Le corps assimile mieux les nutriments des aliments lactofermentés et leur consommation développe notre microbiote
Cela nous permet de connaitre les ingrédients de nos recettes : comprendre leur rôle et connaitre leur nature
Cela permet évidemment, de conserver ses aliments, des aliments d’été par exemple jusqu’en hiver, sans acheter hors saison ou moins local
Cela nous permet de s’engager sur la route de l’autonomie
En plus de tout ça leur conservation est facile à faire !
Aspects négatifs
Il faut trouver le temps pour faire ce que nous achetions déjà fait et donc pour quelque chose de plus et le temps de lactofermentation est long.
Vérifier le bon déroulement du processus sans ouvrir le pot n’est pas naturel.
Devoir se faire confiance alors que l’enjeu est alimentaire
Le goût est assez spécial beaucoup plus fort qu’avant la lactofermentation et acidulé
Recette de lacto-fermentation (sans saumure)
J’ai testé cette recette avec de la carotte et du chou.
Ingrédients
- Le légume (chou/carotte)
- Du sel (non iodé et sans conservateur)
Matériel
- Bocaux (TAILELE) (de préférence avec cercle de caoutchouc)
- Récipient
- Planche
- Rappe (ou couteau)
- Econome (pour les carottes)
Etapes
- Laver le bocal et le couvercle à l’eau chaude pour désinfecter un minimum
- Rincer le légume (et l’éplucher pour les carottes). Râper ou découper en fines lamelles pour que le jus sorte plus facilement et qu’il fermente facilement jusqu’à leur centre
- Mettre les légumes et 1% de leur poids en sel
- Mélanger, malaxer et pétrir jusqu’à ce qu’un filet coule lorsque vous pressez une poignée des légumes
- Prendre un peu des légumes et mettre dans le bocal.
- Tasser jusqu’à l’absence d’air. Si les légumes ne sont pas totalement submergés, ce n’est pas un problème pour le moment.
- Recommencer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de légumes.
- Faites-en sorte qu’il n’y est aucune bulle d’air et que le liquide soit à peu près au niveau des légumes ou plus haut
- Refermer le bocal
- La première phase de la lactofermentation dure environ 5 jours et se fait dans des conditions, à l’abris de la lumière (sans nécessité de les mettre dans le noir) et à température ambiante
- La seconde phase dure 3-4 semaine, toujours à l’abris de la lumière mais à fraiche température, 15-17°C à l’idéal mais vous pouvez laisser les légume dans les mêmes conditions si ce n’est pas possible
La lactofermentation est terminée !
Attention : L’ouverture de la conserve interrompt la fermentation il ne faut donc pas l’ouvrir tant qu’elle n’est pas prête !
Explications
L’iode et autres additifs chimiques peuvent inhiber les bactéries lactiques et donc faire échouer la conserve.
A terme les bocaux sans caoutchouc peuvent se rouiller, et faire entrer des bactéries nocives ou ne plus être suffisamment hermétique.
Conseils et astuces
Plus la température est fraiche plus la fermentation va doucement et plus la fermentation va doucement plus les saveurs seront délicates (et moins acides).
Si la conserve n’a pas fonctionné vous le remarquerez forcément à l’odeur donc vérifier la avant de consommer.
Ce type de démarche demande de se faire confiance (et peut-être aussi d’y aller au filling) alors osez vous lancer !
Il est conseillé d’en manger régulièrement un petit peu, mais ces produits sont trop acides pour être consommés en grande quantité.
Merci de votre lecture 🙂
Références
La Fourche – Lactofermentation
Livre : L’encyclopédie – Faites tout vous-mêmes